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香肠加工流程有哪些?

作者:诸城鼎凤源工业装备有限公司--云云 来源:诸城鼎凤源工业装备有限公司 时间:2017-11-19 14:46:15 浏览次数:

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1、工艺流程

 

2、要点解析
1)基本工艺要点解析
①原料选择
选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质。
②解冻
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放入池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定),应随时进行分割修整。自然解冻时,注意控制环境温度在15~18℃,保持较高的湿度和良好的卫生,肉温度达到一4~0℃时终止解冻,时间控制在20~24h。采取空气自然解冻,这种方法较其它解冻所用时间长,但汁液流出量少,肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净,剔除脂肪,修去板筋、筋膜及软骨。
③绞肉
将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块,用8mm孔板绞肉;3:7肉用3mm孔板绞肉,环境温度控制在12℃以下。
④搅拌、腌制
准确按配方称量所需辅料,将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌20min,充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水,充分搅拌成粘稠的肉馅,加入玉米淀粉,剩余的卤水,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。
⑤灌装
准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装,根据产品要求扭节后,摆杆、上架,注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。
⑥熟制
在锅中加清水,加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤,完全煮烂后捞出骨头和残渣,加入香辛料熬煮2h,加入盐、糖、味精等调味料,将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥,再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。
⑦干燥、
出锅后再55℃烘烤30min,在通风处到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷室空气需用清洁的空气机强制,预冷温度要求0~4℃,至香肠温度10℃以下。
⑧包装、入库
产品散热达到要求以后,真空包装,90±2℃  45min;后贴标入库,置于0~4℃库中冷藏。
2)卤制工艺要点解析
①卤水保存
卤水当天熬制后使用,未用完的卤水经充分后及时送冷库贮存,并用防护罩将卤水进行防护,注意卤水不能保存太久,储存时间以内的卤水可以直接使用。超过重新进行熬制,严禁直接使用。
②卤制
由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉,在卤制过程中会吸水膨胀,容易破裂。因此,选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装,同时,在卤制过程中保持温度相对恒定,控制在70—85℃。为了增加卤香肠的底味,可以适度选择添加具有肉香味的骨膏类产品在卤汁里。
③盐分、色泽
由于卤汁中含有一定的盐分,因此在配方设计时考虑到这部分盐分,在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽更加自然,可以在卤制过程中使用既是香辛料,又含有色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。